Saumon à l'érable et à la moutarde sur planche de cèdre avec succotash de maïs

Ronald Lvovski
@PrimalGourmet

Ingrédients
Saumon
- 2 planches de cèdre adaptées pour le grill (pour la cuisson)
- 2 lb (environ 900 g) de filet de saumon, désarêté et sans peau
- 1 c. à thé (5 g) de sel casher
- ¼ c. à thé (1,25 g) de poivre noir fraîchement moulu
- 1 c. à soupe (15 ml) de moutarde de Dijon Maille
- 1 c. à soupe (15 ml) de moutarde à l’ancienne Maille
- 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive extra vierge
- 2 c. à soupe (30 ml) de sirop d’érable
- 3 gousses d’ail, finement râpées
- 1 c. à thé (5 g) d’aneth séché
- 1 c. à thé (5 g) de paprika
- 2 grandes branches de romarin frais, plus quelques-unes pour la garniture
- ½ tasse (120 ml) d’eau
- 1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre de xérès Maille
Succotash de maïs
- 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive extra vierge
- 2 épis de maïs frais, égrenés
- 1 poivron rouge, coupé en dés
- 1 oignon rouge, coupé en dés
- ¼ c. à thé (1,25 g) de sel casher, ou plus au goût
- 1 courgette, coupée en dés
- 3 gousses d’ail, finement hachées
- ½ chopine (environ 240 g) de tomates cerises, coupées en deux
- ¼ tasse (10 g) de basilic frais, grossièrement déchiré
- 1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre de xérès Maille
- Poivre noir fraîchement moulu, au goût
Préparation
Saumon
- Déposer les planches de cèdre dans un plateau profond, les couvrir d’eau et les alourdir avec un objet lourd pour les submerger complètement. Laisser tremper pendant 30 minutes.
- Couper le saumon en morceaux de taille égale légèrement plus petits que les planches de cèdre. Assaisonner légèrement des deux côtés avec du sel et du poivre. Dans un bol séparé, mélanger la moutarde de Dijon Maille, la moutarde à l’ancienne Maille, l’huile d’olive, le sirop d’érable, l’ail, l’aneth et le paprika. Bien mélanger, ajouter le saumon, enrober de la préparation, couvrir et réfrigérer pendant 1 à 4 heures.
- Préchauffer le grill à 245 °C (environ 475 °F). Pour les grills à gaz, préchauffer à feu moyen-élevé direct.
- Retirer les planches de cèdre de l’eau et placer une branche de romarin sur chacune d’entre elles. Disposer les filets de saumon par-dessus le romarin et transférer la marinade réservée dans une poêle peu profonde. Placer la poêle sur feu moyen, ajouter ½ tasse d’eau et 1 cuillère à soupe de Vinaigre de xérès Maille. Porter à ébullition et cuire en remuant jusqu’à ce que le liquide ait réduit d’au moins la moitié en volume. Rectifier l’assaisonnement avec du vinaigre au besoin.
- Transférer les planches de cèdre sur le grill et cuire jusqu’à ce que le saumon soit doré, environ 12 minutes. Badigeonner du glaçage et cuire jusqu’à ce que la partie la plus épaisse du poisson soit floconneuse, opaque et réchauffée d’un côté à l’autre, environ 4 minutes supplémentaires.
- Retirer le saumon du grill, badigeonner avec plus de glaçage, garnir d’une branche de romarin frais et servir avec le succotash de maïs.
Succotash de maïs
- Préchauffer une grande poêle à feu moyen. Ajouter l’huile d’olive et chauffer jusqu’à ce qu’elle frétille. Ajouter le maïs et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit légèrement tendre et commence à caraméliser, environ 8 minutes.
- Ajouter le poivron rouge et l’oignon, assaisonner avec ¼ cuillère à café de sel casher et cuire en remuant jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et translucide, environ 4 minutes.
- Ajouter la courgette et cuire en remuant jusqu’à ce qu’elle soit légèrement tendre, environ 4 minutes. Ajouter l’ail, les tomates cerises et le basilic et cuire en remuant jusqu’à ce que cela soit parfumé, environ 2 minutes.
- Déglacer avec le vinaigre de xérès Maille et assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
- Servir le succotash avec le saumon à l’érable et à la moutarde sur planche de cèdre.