Poitrine de canard glacée au miso et à la moutarde de Dijon sur planche de cèdre
4 portions

Keith Pears
National Culinary athlete for Bocuse d’Or Team Canada 2024

Ingrédients
- 1 planche de cèdre
- 2 têtes de laitue romaine
- 2 poitrines de canard
- 1 pot de Gherkins Maille
Marinade
- 1 shot (30 ml) d’espresso
- 1 c. à thé (5 ml) de cinq épices
- 1 1/2 c. à soupe (22,5 ml) de sauce soja
- 1 c. à thé (5 ml) de miel
Glaçage
- 5 c. à thé (25 ml) de moutarde de Dijon au miel Maille
- 3 c. à thé (15 ml) de miel
- 1/2 c. à thé (2,5 ml) de cinq épices
Mostarda de poire
- 3 c. à thé (15 ml) de vinaigre de xérès Maille
- 2 c. à soupe (30 ml) de moutarde à l’ancienne Maille
- 2 poires
- 1 1/2 c. à thé (7,5 g) de miso blanc
- 1 1/2 c. à soupe (15 g) d’échalote hachée
- 1/2 gousse d’ail
- 8 brins de coriandre
- 1 c. à thé (5 ml) de miel
Vinaigrette à la moutarde et à l’oignon vert
- 3 c. à soupe (45 ml) de moutarde de Dijon au miel Maille
- 2 c. à soupe (30 ml) de mayonnaise de Dijon Maille
- 3 c. à thé (15 ml) de vinaigre de xérès Maille
- 1 c. à soupe (15 ml) de moutarde à l’ancienne Maille
- 2 bottes d’oignons verts (partie verte seulement)
- 1/2 gousse d’ail
- 1/4 d’échalote
- 12 brins de persil italien (feuilles seulement)
- 1 jaune d’œuf
- 1/2 tasse (120 ml) d’huile végétale
- 1/2 citron (jus)
Préparation
- Faire tremper la planche de cèdre dans l’eau pendant 30 minutes avant de griller.
Marinade
- Mélanger tous les ingrédients dans un bol.
- Parer l’excès de graisse autour de la poitrine de canard. Enlever la fine membrane du côté chair de la poitrine de canard. Verser la marinade sur la poitrine, couvrir et placer au réfrigérateur jusqu’à son utilisation. Retourner à mi-parcours pour mariner les deux côtés de manière uniforme.
Glaçage
- Faire griller doucement les cinq épices dans une poêle sur le barbecue jusqu’à ce que le parfum se dégage, environ 20-30 secondes.
- Mélanger le tout dans un bol et mettre de côté.
Mostarda de poire
- Éplucher les poires et les couper en tranches. Faire griller des deux côtés jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Laisser refroidir puis couper en petits dés. Placer dans un bol.
- Poser l’échalote à plat sur la planche à découper. Faire de fines tranches en gardant l’extrémité intacte. Tourner de côté et hacher finement. Passer une fois de plus avec le couteau pour hacher les plus gros morceaux. Ajouter au bol.
- Hacher finement l’ail et ajouter au bol.
- Hacher finement la coriandre et ajouter au bol.
- Ajouter le miel, le miso, la moutarde à l’ancienne et le vinaigre de xérès de Maille. Laisser tous les arômes se mélanger.
Vinaigrette à la moutarde et à l’oignon vert
- Hacher la partie verte des oignons, hacher grossièrement l’ail et l’échalote.
- Placer tous les ingrédients dans un mélangeur sauf l’huile végétale et le jus de citron.
- Mettre le mmélangeur à basse vitesse et augmenter progressivement la vitesse pour tout mélanger. Ajouter lentement l’huile jusqu’à ce qu’elle soit entièrement incorporée. Augmenter la vitesse du mélangeur à la fin pour bien émulsionner le tout. Assaisonner avec du sel et ajouter le jus de citron.
Pour finir
- Sortir la planche de cèdre de l’eau et la placer sur le gril. Laisser sécher la planche sur le gril pendant 5-10 minutes. Placer la poitrine de canard du côté peau sur la planche, fermer le couvercle du gril et laisser cuire pendant 15 à 20 minutes selon la taille de la poitrine. Ensuite, finir la cuisson côté peau sur le gril pour marquer la peau.
- Placer de nouveau la poitrine du côté peau vers le haut sur la planche et badigeonner de glaçage généreusement. Ajouter du poivre noir. Laisser reposer pendant 15 minutes.
- Couper la laitue romaine en deux et la placer sur le gril pendant environ 2 à 3 minutes.
- Sur une grande assiette, dresser le fond de l’assiette avec la vinaigrette. Disposer la laitue romaine grillée et ajouter délicatement plus de vinaigrette sur le dessus. Garnir avec des cornichons.
- Après avoir laissé reposer la poitrine de canard, nettoyer la planche avec du papier absorbant et l’utiliser comme plat de service. Trancher le canard et le remettre sur la planche. Garnir avec la mostarda de poire.