Côtelettes de porc

1. Préchauffer le barbecue et tempérer les côtelettes de porc pendant ce temps.
2. Assaisonner avec du sel et du poivre, puis frotter la moutarde sur les deux côtés.
3. Griller les côtelettes de porc selon votre préférence (une température interne de 63°C [145 °F]) est recommandée pour une cuisson légèrement rosée et juteuse.
4. Laisser reposer pendant 5 à 10 minutes sur une grille de repos, puis réchauffer sur le barbecue pendant 45 secondes de chaque côté.
5. Retirer l’os, couper la couche de gras et trancher le filet et la couche de gras contre le grain.
6. Dresser, assaisonner avec de la fleur de sel et servir avec le reste des accompagnements et des sauces.

Sauce charcutière  

1. Dans une casserole de taille moyenne à feu moyen, faire fondre le beurre et ajouter les oignons en dés. Assaisonner de sel, suer sans coloration (environ une minute).
2. Déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié.
3. Ajouter le bouillon de poulet et la demi-glace, réduire jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d’une cuillère.
4. Incorporer les moutardes et le beurre manié, jusqu’à ce que la sauce commence à épaissir (il est recommandé d’ajouter le beurre manié en deux fois pour éviter que la sauce ne devienne trop épaisse).
5. Ajouter les cornichons en julienne, ajuster l’assaisonnement si nécessaire. Garder au chaud jusqu’au moment de servir.

Légumes d’été grillés au vinaigre balsamique 

1. Placer les tranches d’aubergine sur une grille de repos, saler et laisser reposer pendant 30 minutes pour aider l’aubergine à se dégorger.
2. Assaisonner les courgettes et les poivrons rouges. Enrober tous les légumes d’huile d’olive.
3. Griller les légumes sur le barbecue en les badigeonnant de vinaigre de Modène pendant la cuisson.
4. Couper les légumes en morceaux plus petits.
5. Dresser vos légumes grillés, puis saupoudrer de fleur de sel, arroser d’huile d’olive et de vinaigre de Modène, et garnir de feuilles de persil. Garder au chaud jusqu’au moment de servir.

Pommes de terre nouvelles écrasées à la moutarde

1. Dans une grande casserole remplie d’eau froide, ajouter les pommes de terre. Ajouter le thym et l’ail et cuire jusqu’à ce qu’un couteau puisse être inséré facilement.
2. Égoutter les pommes de terre, les placer dans un bol en acier inoxydable de taille moyenne.
3. Assaisonner avec du sel et du poivre, ajouter la moutarde et ⅔ de l’huile d’olive.
4. Écraser jusqu’à ce que tout soit bien mélangé.
5. Placer le mélange de pommes de terre dans des cercles à pâtisserie pour former des galettes, puis mettre au réfrigérateur pour les faire durcir.
6. Dans une grande poêle antiadhésive, chauffer de l’huile d’olive. Déposer les galettes de pommes de terre et les saisir jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
7. Retourner, ajouter le beurre et arroser de beurre fondu jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
8. Dresser, assaisonner avec de la fleur de sel. Garder au chaud jusqu’au moment de servir.

Salade de laitue mixte aux herbes et vinaigrette au xérès Sherry Maille

1. Laver les laitues et les décomposer en morceaux plus petits. Les placer dans un grand bol en acier inoxydable.
2. Incorporer les radis tranchés et les feuilles de persil, mélanger jusqu’à ce que tout soit bien combiné.
3. Dans un bol moyen en acier inoxydable, fouetter la moutarde avec le vinaigre de xérès, le sel et le poivre.
4. Émulsionner lentement avec l’huile d’olive et verser dans un petit pichet.
5. Dresser la salade dans un saladier, ajouter la vinaigrette avant de servir si la salade est servie tout de suite. Sinon, verser la vinaigrette dans la salade au fur et à mesure qu’elle sera servie.