Préparer le macaroni au fromage :

1. Préchauffer le four à 350 °F. Tapisser un moule rectangulaire de 23 x 33 cm (9″ x 13″) avec du papier parchemin (ou utiliser un plat à gratin rectangulaire). Porter 3 à 4 litres d’eau à ébullition dans une grande casserole pour cuire les pâtes. Râper les fromages et les mélanger dans un grand bol. Réserver.
2. Une fois l’eau bouillante, ajouter 2 c. à soupe de sel casher (ou la quantité nécessaire pour que l’eau ait un goût salé comme la mer). Cuire les pâtes al dente en suivant les instructions du paquet, moins une minute. Égoutter et réserver.
3. Rincer la casserole pour éliminer les résidus d’amidon, puis la remettre sur le feu à feu moyen. Faire fondre le beurre, ajouter rapidement la farine et fouetter pendant 2 minutes, jusqu’à ce que le roux soit légèrement doré, mais non brun. Incorporer progressivement le lait en fouettant, suivi de la moutarde de Dijon Maille, du paprika fumé, du sel et du poivre noir. Faire mijoter doucement pendant 2 minutes (ne pas laisser bouillir vigoureusement) jusqu’à épaississement et obtention d’une consistance lisse.
4. Hors du feu, ajouter la moitié du fromage râpé en plusieurs fois, en remuant jusqu’à ce que le fromage soit fondu et que la sauce soit lisse. Incorporer les pâtes cuites et bien mélanger pour les enrober. Note : le mélange doit être assez épais et moins liquide que le mac and cheese classique, car il sera cuit au four, refroidi, puis découpé en cubes. Goûter et ajuster l’assaisonnement si nécessaire.
5. Transférer la moitié du mélange dans le moule, saupoudrer avec la moitié du fromage restant, puis ajouter le reste du mélange. Étaler pour obtenir une surface plane et uniforme. Garnir avec le reste du fromage râpé. Cuire au four pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que le dessus bouillonne et soit très légèrement doré. Laisser refroidir complètement à température ambiante. Préférablement, réfrigérer toute une nuit pour faciliter la découpe, ou attendre que le mélange soit bien froid et ferme avant de le découper en cubes.

Préparer les bouchées :

1. Utiliser les rabats de papier parchemin pour transférer le macaroni au fromage sur une planche à découper. Découper en cubes d’environ 3,5 cm (1½ »).
2. Préparer trois plats peu profonds : mettre la farine dans le premier, les œufs battus avec un peu d’eau et de sel dans le deuxième, et la chapelure panko dans le troisième. Enrober chaque cube de farine sur toutes les faces, enlever l’excédent, tremper dans le mélange d’œufs, puis enrober de chapelure. Placer sur une grille et répéter avec tous les cubes.

Cuisson à la friteuse à air :

1. Préchauffer la friteuse à air à 360°F pendant 5 minutes. Si vous en utilisez, placer un papier parchemin dans le panier. Vaporiser légèrement le fond avec de l’huile. Par petites quantités, disposer les cubes en une seule couche, avec un espace d’environ 2 cm (¾ ») entre chaque pièce pour permettre une chaleur uniforme. Vaporiser d’huile. Faire frire à l’air pendant 5 minutes, retourner, vaporiser à nouveau et cuire encore 5 minutes. Transférer sur une grille de refroidissement et continuer avec les cubes restants.

Cuisson en friture peu profonde :

1. Verser de l’huile dans une grande poêle pour atteindre environ 2 cm (¾ ») de hauteur (environ 500 ml pour une poêle de 28 cm). Chauffer à feu moyen à moyen vif jusqu’à ce que l’huile atteigne 350-375°F. À l’aide d’une pince, déposer délicatement les cubes dans l’huile sans les toucher. Faire frire par lots, 1-2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajuster la chaleur pour maintenir la température de l’huile. Égoutter brièvement sur du papier absorbant, puis transférer sur une grille pour conserver le croustillant. Répéter avec les cubes restants.

Servir :

1. Saupoudrer de sel en flocons sur les bouchées encore chaudes. Bon appétit !